PLANTAS AROMATICAS

PLANTAS AROMATICAS, EL ARTE DE CONDIMENTAR

Forman parte de la cultura popular que ha sabido encajarlas en un estilo de cocina que no solo se preocupa de la calidad y el sabor sino también de la dietética y la nutrición. Utilizarlas en la justa medida es todo un arte. Elegir la planta aromática que necesita cada plato una ciencia. Le mostramos como se utilizan desde hace siglos y para qué sirvenSon la nota aromática y al igual que sucede con el aceite de oliva, respetan el alimento al que complementan, realzando su sabor. Contienen, además, una alta proporción de sales minerales y de vitaminas cuando son frescas, por lo que a sus esencias aromáticas hay que sumarles importantes propiedades nutritivas y terapéuticas. Convierten un frugal plato de verduras o ensalada en un nutritivo y apetitoso entrante o ennoblecen una carne, haciéndola más digestiva.

HIERBAS EN EL NORTE, ESPECIAS EN EL SUR


En Marruecos, Túnez o Egipto se utiliza el cilantro, el comino y el azafrán, también los chiles (pimientos) de forma abundante, elaborándose con ellos, la "harissa" una salsa picante, que es condimento típico de Túnez. La "harissa" se obtiene de triturar pimientos rojos dulces y picantes con ajos prensados, cilantro y comino. La pasta resultante se cubre con aceite de oliva y se deja reposar 12 horas antes de servir. .Se presenta en forma de pasta de color rojo y sabor picante. En Francia e Italia, las hierbas son el condimento más importante e imprescindibles a la hora de aromatizar un plato, utilizándose de una forma rica y variada. Solas o acompañadas de otras pero siempre teniendo en cuenta las características propias y el maridaje con el resto de los ingredientes del plato. Por ejemplo, en la bullabesa, que es uno de los platos que los extranjeros consideran más tipicamente mediterráneo, se emplea ni más ni menos que 5 hierbas: perejil, tomillo, hinojo y laurel. Tanto en Italia, Francia o España, el orégano, ajedrea, tomillo, romero y mejorana integran una mezcla básica en muchos platos con tomate, guisos y asados de carne que huelen de esta forma a campo y a monte. Dulces, con matices anisados, encontramos el estragón, el hinojo, el perifollo (entre anís y perejil), el eneldo, insustituible en marinados de pescado.En Italia, la hierba preferida es la albahaca, imprescindible en la elaboración de la salsa al pesto. En Grecia, el orégano, aunque también se emplea mucho el zumo de limón. Desde una simple chuleta de cordero hasta la salsa "avgolimoni", el ácido zumo del limón confiere a los alimentos un sabor único. En Turquía, las preferidas siguen siendo la hierbabuena y el perejil, quizá la de uso más extendido en todo el Mediterráneo y Oriente Medio y pareja inseparable del ajo en los platos a base de carne. En estos países, le sigue en popularidad la menta, presente en el famoso té a la menta y en multitud de postres.
AROMATICAS, NUTRITIVAS Y DIGESTIVAS
Se usan ampliamente para dar sabor a las salsas y para la presentación de los platos. Muchos cocineros tienen macetas con hierbas frescas y mezclan unas y otras para complementar el sabor de sus platos. Las hierbas se añaden según el gusto individual del cocinero y rara vez se miden. Estos son algunos de los usos y propiedades más característicos de las principales plantas aromáticas del mediterráneo.
USOS Y PROPIEDADES

Albahaca
Esta planta originaria de Cerdeña es muy apreciada por provenzales e italianos que la toman fresca. Se lleva muy bien con las pastas, ensaladas, tomate, berenjenas y calabacín y es el ingrediente principal de la sopa "pistou", un plato típico de la provenza francesa. La albahaca fresca resulta deliciosa en la ensalada de patatas y judías y en los platos de pollo y conejo. También se usa para preparar el pesto, una salsa que se prepara con hojas frescas de albahaca, aceite de oliva, piñones y una punta de ajo y que sirve para acompañar los platos de pasta. Si aderezamos con albahaca fresca, es mejor desmenuzarla y añadirla en el último momento. Picarla o cocinarla demasiado estropea su intenso sabor. La albahaca tiene la propiedad de ser antiespasmódica, digestiva y estimulante.
Estragón
Se utiliza fresco o seco en la confección de salsas como vinagretas o bearnesa y combina bien con las ensaladas, los huevos, el pollo y los crustáceos. Con el vinagre de estragón se hace una mayonesa excelente para ensalada de patatas o pollo. Se utiliza sobre todo para revalorizar los alimentos de sabor poco definidos. Favorece la digestión y es un gran diurético.
Hinojo
Acompaña habitualmente al pescado. Fresco combina bien con las sardinas. Los cangrejos de río, hervidos con agua y abundantes ramitas de hinojo, quedan deliciosos. Seco se puede añadir a sopas, ensaladas y rellenos. Se recolecta silvestre y cuanto más calor hace más fragante es su perfume. Es diurético, estimulante y , digestivo y está muy indicado contra los gases y los catarros de estómago.
Laurel
Las hojas frescas o secas se utilizan para dar sabor a sopas y caldos y para las salsas que requieren un largo tiempo de cocción, especialmente aquellas hechas con carne, ave y caza. También se utilizan en los caldos cortos de pescado o "fumets". Las hojas se retiran antes de servir.
Menta
Además del conocidísimo té a la menta que tanto gustan los países árabes, la menta es un magnífico aderezo de ensaladas, sopas, salsas y potajes. Se usa para acompañar el cordero asado y los iranies la mezclan con yogur y pepinos para hacer una salsa muy refrescante. También está presente en multitud de recetas de legumbres: las habas con la menta son deliciosas. Se utiliza tanto fresca como seca ya que no pierde su aroma. Es un magnífico tónico, estimula la digestión, mejora la gastritis y ayuda en las disfunciones del hígado y la vesícula biliar.
Orégano y mejorana
Dos hierbas parecidas pero con sabores bastante diferentes. La mejorana es dulce y delicada, mientras que el orégano, variedad silvestre de la mejorana, es una hierba de sabor intenso. Se utiliza en salsas, especialmente las que llevan tomate. Pero también, en salsas para pescado o carne asada (se mezcla orégano, limón y aceite de oliva). En toda Italia es costumbre espolvorear las pizzas con orégano. Se utiliza más seco que fresco y entre sus propiedades se cuentan las de ser un estupendo tónico y digestivo. En infusión, el orégano ayuda a combatir las molestias de los catarros e infecciones de las vías respiratorias.
Perejil
Se cultiva en todo el mundo y su buena reputación se remonta a los griegos y romanos. El perejil se utiliza siempre fresco y más el de hoja plana que el rizado. Este último tiene un sabor más suave. Es un ingrediente básico en multitud de salsas. Por ejemplo, en las picadas, que son las salsas que se preparan en un mortero, machacando ajo, perejil, pan tostado, almendras y algo de caldo o vino y que tienen multitud de usos. O en las salsas para la pasta en donde se corta y se frie en aceite de oliva con cebolla y ajo. Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética …
Romero
Es preferible utilizarlo seco, ya que fresco puede tener cierto amargor y es un habitual de carnes asadas, cordero, caza, pescado. Los italianos lo utilizan también mucho en el arroz. Está indicado para las afecciones hepáticas y digestivas, propiedades que también posee la miel de romero
Salvia
La salvia es junto con el perejil, la albahaca y el romero, una de las hierbas aromáticas favoritas en Italia. Los romanos la utilizan fresca rehogada en mantequilla para hacer una salsa que se sirve con raviolis. Las hojas de salvia fresca se usa con salsas de carne, ave y caza, finamente, cortadas o picadas. La salvia fresca es preferible a la seca. En medicina natural, se utilza como tónico circulatorio; también ayuda a evitar el agotamiento físico e intelectual.
Tomillo
Es la hierba preferida de los conejos y si uno tiene la suerte de tomar un conejo que ha correteado por el monte, notará el agradable sabor de su carne. La caza, la carne de ave y las carnes a la parrilla ganan con tomillo que se utiliza seco. Va bien con las salsas a base de tomate y también resulta muy agradable mezclada con romero y laurel. En medicina, le llaman el antibiótico de los pobres. Está recomendado en infecciones de las vías respiratorias al calmar la tos; también estimula la circulación capilar.
Hierbabuena
La hierbabuena es una hibridación de dos tipos de menta; la menta verde que conocemos por el color un poco violáceo del tallo y la menta blanca, con un tono verde más uniforme.Tiene un aroma especial y un delicado sabor que le hace distinguirse de las mentas de las que procede.Úsela al final de las comidas acompañando frutas y postres. Combina con natural afinidad en copas de frutas, ponches y cócteles.
Como todas las mentas contiene aceites mentol, mentona, acetato dementil y flavonoides. Calmante para el estómago, es útil en el síndrome de vejiga irritable y espasmos de los músculos del intestino y colon. También se utiliza para dolores de cabeza, en especial por tensión nerviosa.
Cebollino
El cebollino picado se usa en todo tipo de ensaladas y platos de huevo, así como con quesos cremosos, salsas y mayonesas. También sirve para adornar diversos platillos. Usado como sazonador en la comida, el cebollino no debe añadirse hasta el último momento, pues de lo contrario se perdería su aroma. Su sabor se pierde cuando se cuece mucho tiempo. Por esta razón, si vas a usarlo en un plato caliente, agrégalo durante los últimos cinco minutos de cocción. El cebollino fresco se puede conservar congelado, en aceite o preparado en mantequilla.
Esta planta comparte muchas de las propiedades curativas del ajo y la cebolla, que, como ella, pertenecen a la familia Allium. Ejerce una acción antiséptica, y tanto su olor como su sabor mejoran el apetito y estimulan la secreción de jugos gástricos.
Acedera
La acedera tiene poco aroma, pero su sabor es bastante agrio, con un dejo a limón.Tiene una alto contenido de vitamina C y ácido fólico, de ahí su sabor amargo.Se utiliza mucho como la espinaca, y sobre todo en ensaladas con la hoja cruda, use las hojas enteras o desmenuzadas. Con ellas se hace una sopa refinada con sabor amargo y refrescante. El puré de acedera equilibra la grasa de la carne de pato y cerdo, acompaña bien a huevos, y con crema o una yema de huevo forma una buena salsa para pescados.Úsela fresca, cuézala para congelarla.
Sus cualidades son innumerables. Favorece la digestión, estimula el apetito. También se aplica en cataplasma para curar los forúnculos y los granos. Es diurética y regula la función del hígado y de la vesícula biliar. Contiene mucho ácido oxálico, precisamente por esto está algo desaconsejada a los artríticos y a los que tienen problemas de riñón.

MODOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

¿Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?
Por supuesto que si.

Sólo hemos de probar unas verduras hervidas con mucho agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de leña.Por un lado, hervidas de ese modo no tendrán ningún sabor y nos dejarán además con una sensación de insatisfacción. A la brasa las encontraremos riquísimas y nos van a aportar una sensación suave de calor y de satisfacción.
Cuando no existían la calefacción y el aire acondicionado las personas eran más vulnerables a los cambios atmosféricos de las Estaciones.
Así, en Invierno, a nadie se le ocurriría alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos enfrían).Hacían cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer más digestivos esos platos más fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo más grasas e hidratos de carbono.
En Verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen más en forma de ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescarse. Necesita más líquido, más vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. Así las legumbres o cereales las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada.
Veamos de todos modos las técnicas de cocción más habituales.
A la brasa
Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.
Hervidos
Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo).Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.
Al vapor
Es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperatura de cocción.
A la plancha
Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.
Al horno
También es uno de los métodos más antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura.Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi más frito que asado.
Fritos y rebozados
Es el tipo de cocción menos aconsejable pero que en cambio tiene más adeptos. Es importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de cocción para usar de vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.
Estofados
Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.


Autor: Josep Vicent Arnau
Naturópata y Acupuntor
Articulista de Enbuenasmanos

impulsores,fermentos y levaduras.

este articulo tambien esta sacado del foro.espero os sirva de ayuda.

BIOLÓGICOS: FERMENTO NATURAL: Es un fermento a base de miel, cereales y harina de legumbres. El efecto de levado se basa en la mezcla de la miel con el agua. Conlleva un proceso de varios niveles o fases en las que los hidratos de carbono van disminuyendo, produciendose bióxido de carbono que hace que la masa crezca. Sirve para todos los cereales, tambien cebada, trigo sarraceno o alforfón y maiz Es apropiado para aquellos que son alergicos a las levaduras o para los que necesitan panes sin gluten (celiacos) con ellos se puede hacer tortas o panes de maiz USOS
Muy usado en la confección de productos biológicos, sobre todo en los panes de este tipo. Los panes elaborados con este fermento son menos ácidos que aquellos hechos con la masa madre o levadura natural. Se encuentra en tiendas de productos naturales en forma de granulado.
MASA MADRE o LEVADURA NATURAL
Inglés: Sourdough
Francés: Levain
Alemán : Sauerteig
Italiano: Lievito madre (o naturale) La levadura natural o masa madre es un fermento usado para esponjar y acidificar una masa. Se utiliza en la elaboración de panes Se consigue a partir de una mezcla de harina integral y de agua, que por el efecto del calor y de ciertos microorganismos (levaduras salvajes, que se encargan de esponjar y bacterias lácticas y acéticas, que se encargan de la acidulación de la masa) que se encuentran en la harina y en aire, fermenta. Al mezclar la harina con el agua, estos microorganismos forman una simbiosis y despues de algún tiempo (dependiendo de la temperatura) necesitan mas alimento, por lo que hay que agregar mas harina y agua.
TEMPERATURA
La temperatura optima para el desarrollo de una masa madre o levadura natural es entre 25 y 30 °C. Influye en el sabor de la masa madre. Las temperaturas bajas benefician la reproducción de las bacterias lácteas y del ácido acético (la masa madre se vuelve mas ácida) . A temperaturas muy bajas tarda mas su fermentación e incluso no llega a producirse. A temperaturas mas altas se produce menos ácidos y el sabor puede ser insuso. Nunca ha de elaborarse a mas de 35° C. TIPS: En invierno se puede colocar el bol en el que se está preparando la masa madre sobre un radiador, si este estuviera a demasiada temperatura, colocar un plato entre el bol y el radiador. Tambien se puede utilizar una manta eléctrica o un calientaplatos o una lampara de razos rojos Si se elabora una masa madre a alta temperatura (dentro de los límites) no perderla de vista, ya que se puede rebosar.

INGREDIENTES:
Para elaborar una masa madre se necesita: harina integral, es decir harina obtenida al moler el grano con la cáscara (normalmente de centeno, pero también se puede elaborar con harina de trigo o con las dos juntas o con harinas de otros cereales, dependiendo del tipo de pan). No usar harinas recien molidas. Agua: ha de estar tibia En algunas recetas se recomienda o dan, además de harina y agua como ingredientes, un poco de cominos, jogurt, agua de patata, pasas, vinagre.....o levadura de panadería; si se tiene suerte no la estropea, pero no tiene ningún sentido. En esos ingredientes se encuentran organismos que no se reproducen en la cultura de la masa madre por si mismo. Algunos desaparecen cuando la cultura se estabiliza y otros pueden alterar o destruir la simbiosis de la que hablabamos, por lo que no se debe de utilizar otra cosa que no sea harina integral y agua.
ELABORACIÓN
Tarda entre 3 y 5 dias, según condiciones Mezclar en un bol 100 gr de harina integral de centeno con el agua necesaria para formar una masa semilíquida (parecida a la masa de gofres) . Tapar y dejar en un sitio caliente (mirad punto temperatura) 24 horas. Segundo día ; agregar 100 gr. de la misma harina y el agua necesaria para la masa semilíquida, tapar y volver a dejar en un sitio caliente 24 horas Repetir el proceso hasta que la masa madre este lista para usar en el horneado. Este punto se reconoce por tres criterios 1-Huele ácida (pero no apesta) 2-En la superdicie se ha formado una espuma con burbujitas 3-Si introducimos una cuchara y la miramos podremos ver muchas burbujitas diminutas Utilizar para la elaboración del pan, reservando una parte para la próxima vez Los profesionales elaboran la masa madre en tres fases o etapas utilizando diferentes temperaturas y consistencias de la masa para producir una masa madre en 24 horas 1.fase (en esta se reproducen sobre todo las levaduras) : masa líquida, 4 a 6 horas entre 22 bis 26 °C 2.fase (en esta las bacterias lacteas y las del ácido ácetico) : masa mas compacta, 6 horas a casi 30 °C (ó 8 horas con una masa mas compacta a una temperatura de hasta 22 ° C. Así se consigue un mayor desarrollo una mayor acidez) 3. fase (nivelado) : de nuevo masa mas líquida, 3 a 4 horas entre 28 y 30 °C.
CONSERVACIÓN:
Modos 1- en frio : si se va a usar en en los próximos dias, esta puede conservarse en el frigorifico en un recipiente que se ha aclarado antes con agua fria y que sea de cristal, sintético (plástico) o de porcelana bien tapado como máximo diez dias Para volverlo a usar se deja fuera del frigorífico hasta que adquiera la temperatura ambiente y entonces se vuelve a alimentar, pudiendola utilizar enseguida para agregar a la masa o como base para otra obtener mas cantidad de masa madre.
Modo 2 en seco: cuando para su uso se tarda mas de siete dias se puede secar, para eso se le agrega bastante harina, al mismo tiempo que se frota con las manos hasta que se obtenga un preparado seco y arenoso. Colocar en un frasco en un sitio seco y frio hasta la próxima vez que se necesite para hornear si esto se produce en las semanas siguientes. Para volver a usarla agregar el agua necesaria templada, hasta que tenga una consistencia semilíquida, entonces se puede seguir alimentandola o cuando se tenga la cantidad suficiente se puede usar enseguida agregandola a la masa que vamos a hornear 3 en seco en escamas: untar papeles de horno con una capa fina de masa madre o levadura natural y dejar secar (pero nunca en el horno) y se conseguirá una masa madre seca escamosa. Si se quiere, estas escamas se pueden moler en un molinillo y usar como si fuera levadura química para hacer bizcochos. Si nó se muele y se quiere volver a usar se le agrega el agua necesaria templada y a las dos horas se alimenta de con agua y harina. 4 congelar: la levadura natural o masa madre se puede congelar sin problemas, aunque no es el método ideal, puedo decir sin embargo que yo particularmente no he tenido problemas con el congelado de masas madres compradas y congeladas en el envoltorio de origen. USOS Para panes de centeno, ya que la harina de centeno no es panificable con levadura de panadería Para algunos panes de trigo, como por ejemplo el pan italiano Ciabatta (la masa madre utilizada en Italia se llama »Biga«) o las barras francesas "baguette" Algunos de harina de maiz (Sudáfrica) Los panes elaborados con masa madre: se conservan mejor y mas tiempo . El ácido impide que se formen hongos , Tienen un aroma y sabor carácteristico. Favorece la apreciacion de los buenos aromas, que se encuetra en la harina, mientras que reduce los malos. Tienen una miga con poros mas finos, pero al mismo tiempo con mas humedad y elasticidad (mas facil de masticar) . por lo que hace que el pan se pueda cortar mejor.
COMPRAR O INTERCAMBIAR
En algunos paises como Alemania, se puede comprar en el supermercado o bien fresca o bien deshidratada. También se puede obtener en panaderías, pero hasta ahora no asi en España, pero por si la veis en algunos supermercados alemanes, os pongo una foto de dos formas: líquida y en polvo.
No todas las masas madres son iguales, sino que se diferencian en sabor y en actividad, ya que no todos los granos con los que se ha hecho la harina utlizada son iguales (aunque sean del mismo cereal, tienen distinta procedencia) y con ello tampoco lo son los microorganismos que contienen, así mismo los microorganismos que se encuentran en el aire que se respira en la zona o lugar donde se ha hecho la cultura, difieren de un lugar a otro. Por eso, no será lo mismo una masa madre hecha en Madrid, que en Buenos Aires, o en Ciudad Real o en Barcelona y es por eso por lo que existe también, un intercambio de masas madre o culturas de masa madre o levadura natural. Tambien se puede intercambiar con amigos o conocidos. *******Recibe también masa madre o masa vieja a una porción de masa de la ultima horneada . Por lo que para no confundirla con esta seria mejor que a esta la llamaramos levadura natural
LEVADURA DE PANADERO
Alemán : backhefe o simplemente hefe,
Germ (Austria)
Inglés : Yeast
Francés: levure biologique o de boulanger
Griego: Mayiá ( μαγιά )
Turco : maya (prensada =yaş maya)
Las levaduras, nombre genérico de ciertos hongos unicelulares, de forma ovoidea, que se reproducen por gemación o división. Suelen estar unidos entre sí en forma de cadena, y producen encimas capaces de descomponer diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares, en otros más sencillos . Pero en este caso solo nos ocuparemos de la usada en la cocina como levadura de panadero La levadura del panadero (Saccharomyces cerevisiae Hansen) tiene su origen en levaduras de fermentación alta o de superficie de la cerveza. En el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. No conviene llamar a la levadura de panadero "levadura de cerveza", ya que aunque las dos pertenecen a Saccharomyces cerevisiae no son las mismas razas y además tambien son Saccharomyces cerevisiae las levaduras de fermentacion baja o de fondo que se usan en la produccion de algunos tipos de cerveza y que no se podrian utilizar en panaderia. Antiguamente si se usaban directamente las obtenidas en las industrias cerveceras, pero después en el laboratorio fueron seleccionadas algunas razas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, que tuvieran algunas propiedades especiales como son: gran producción de anhidrido carbónico, resistencia al calor y un crecimiento lento. Es decir solo razas que fueran empleadas en el horneado. Tambien podria ser confundida con las que venden en las herboristerias, granulada, en polvo o en tabletas, con el nombre de levadura de cerveza, esta se consume por ser una gran proveedora de vitaminas y proteinas o bien para diarreas, acné y muchos otros usos, pero no para hornear o cocer. Esta levadura de panadero se caracteriza por su alta fuerza impulsora y por tener pocas encimas destructoras del gluten.
TEMPERATURA La temperatura ideal para el impulso de esta levadura es aproximadamente 32° centígrados (no asi las levaduras de cerveza de fermentación baja o de fondo que no se usan en panaderia) . La temperatura ideal para su reproducción es aproximadamente 28°C . A los 45°C de temperatura la célula comienza a morir.
FORMAS O ESTADOS EN LOS QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN EL MERCADO Y CADUCIDAD:
En estado líquido, solo se vende para industrias. Prensada (que la llamamos tambien fresca) La prensada o fresca conserva a una temperatura entre 2 y 8 grados celsios o centigrados su total actividad impulsora durante 14 dias. La levadura caducada pierde su actividad y no ayuda poner mas cantidad. Se reconoce si una levadura es fresca, no solo en el color tambien en su olor, sabor y textura. Una levadura fresca ha de terner un color claro, amarillento-rosado (aunque podriamos decir también beig clarito) , tiene un olor agradable, sabor dulzón y es cremosa al partirla. Una levadura vieja y caducada tiene un color marron grisaceo, tiene un olor y sabor ácido y una textura terrosa. Se encuentra en los supermercados en los frigorificos cerca de las mantequillas normalmente envuelta en papel en cubos o dados, o en las panaderias .
NOTA: En el Mercadona tienen desde hace poco, una levadura presada o fresca con un formato nuevo, en lugar de traer un cubito con un peso de 42 gramos, es un paquetito que contiene dos primas cuadrangulares independientes, con un peso de 25 g. cada uno.
En polvo liofilizado(*) o seca. Se encuentra en los supermercados en las mismas estanterias donde está la levadura química o polvos de hornear (no confundir con esta). (*) liofilizar (D.R.A.E.) :Separar el agua de una sustancia, o de una disolución, mediante congelación y posterior sublimación a presión reducida del hielo formado, para dar lugar a un material esponjoso que se disuelve posteriormente con facilidad. Se utiliza en la deshidratación de los alimentos, materiales biológicos y otros productos sensibles al calor. Un ejemplo de sustancia que conocemos liofilizada es el café instantaneo.
Existen otras levaduras especiales como son las que acortan el perido de coción o las que se utilizan para interrumpirlo ( en productos prehorneados congelados) . Utilizadas en la industria Así mismo, existen en el mercado, algunas manipuladas geneticamente (transgénicas) .No lo indica en el paquete. En Alemania (según la industria de Levaduras de Berlín) son naturales . NO estoy yo muy segura y si es así, hasta cuando? DOSIFICACIÓN: La cantidad de levadura está siempre relacionada con la cantidad de harina y suele ser entre el 3% -6% del peso de esta. Si la masa lleva bastate grasa esta necesitará más, como un 8% Si la masa se somete a un levado lento necesitará menos, entre el 1-2 % Los cubitos de levadura fresca prensada tienen un peso de 42 gr. y sirven para 1 kg de harina como máximo. Como norma general se utiliza para 500 gramos de harina, entre 30 y 40 gramos de levadura fresca (mas o menos un 6 % del peso de la harina). El peso de los sobres de la levadura seca en polvo o liofilizada de panaderia depende de la marca . Normalmente se indica en el sobre Por ejemplo en los de la marca Maizena cuyos sobres tienen 5,5 g. equivalen a 14 gr. de la fresca De otras masrcas dos sobres (8 gramos cada uno) de levadura en polvo, seca o liofilizada , equivalen a un cubito de levadura fresca o prensada (42 g.) Pero la cantidad de levadura no depende solo de la cantidad de harina, sino también de otros ingredientes que puedan hacer una masa pesada, como por ejemplo frutos secos (nueces, almendras...) y la grasa que contenga (mantequilla, margarina...) en estos casos se necesita mas. USOS Para masas de pan (ecepto en los panes de harina de centeno). Pasteles y bollos ( ej. bollos suizos, brioche..etc..) de masa de levadura a base de harina de trigo o mezcla. Pizzas, empanadas (las gallegas) y otros.
QUIMÍCOS:
LEVADURA QUÍMICA O POLVOS DE HORNEAR
En España conocida por polvos o levadura Royal (haciendo mención de la marca mas conocida) o polvos de hornear En inglés: backing powder Aleman : backpulver Es un impulsor de masa formado por tres elementos: Un gasificante Un acidulante Un separador Gasificante: el mas usado es el bicarbonato sódico Acidulante: los mas usados normalmente son: difosfato disódico de dihidrógeno, sal sódica del ácido fosfórico u ortofosfato monocálcico En las levaduras químicas biologicas se utiliza como acidulant, ácido cítrico (E 330) o tartatro de potasio ( E 336). Estas levaduras libres de fosfatos, casi no dan sabor (son neutrales), pero son mas caras. No las he visto en España lo que no quiere decir que no se vendan. El separador impide que hagan reaccion antes de su uso. Suele ser almidon modificado Si se utiliza levadura química la masa no necesita reposo, es decir que se introduce enseguida en el horno. El calor y la humedad hacen reaccionar al gasificante con el acidulante y se produce anhidrido carbónico (CO2), haciendo que la masa se espanda
USOS:
Se usa normalmente para reposteria para toda clase de dulces y bizcochos, incluso bizcochos con mucha grasa , azúcar, frutos secos y pasas. Se agrega a la masa mezclada con la harina.
DOSIFICACIÓN
16 gr. son suficientes para 500 gr. de harina. Pero se ha de tener en cuenta siempre la cantidad ındicada en la receta. Si se agrega demasiada el resultado será, que despues del horneado el bizcocho se bajara, apelmazandose.
SODAS O GASEOSAS
Son impulsores también compuestos de un acidulante y un gasificante, que suelen venir envasados por separado, por lo que no necesitan, como en la levadura química de un separador como es el almidón. Normalmente los paqueten traen sobrecillos de dos en dos, antiguamente en lugar de en sobres venía en papeles doblados y se les solía llamar "papelillos" de ahí, que en algunas recetas antiguas en lugar de una marca o soda o gaseosa se utilice el nombre de "papelillos"
uno generalmente de color (azúl, amarillo) que contiene bicarbonato sódico otro generalmente blanco, que contiene ácido málico y ácido tartarico Los dos combinados potencian el sabor aumentando al mismo tiempo el volumen de la masa.
También hay otras marcas como la de Gallina Blanca o la de Litines de Hacendado (*), donde en lugar de venir por separado viene en el mismo sobre el gasificante y los dos acidulantes Las marcas mas conocidas son : Con dos sobres:
Armisen
El tigre
"La bandera Nacional con la cruz de Santiago (refresco español)"
USOS
Se usa como refresco (agua de litines)
Rebozados
Bollería (magdalenas, rosquillos ....)
En estos dos ultimos usos se puede sustituir por levadura química.
CARBONATO AMÓNICO
En realidad es una mezcla de tres elementos:
carmonato amónico E503i
carbonato ácido de amonio o bicarbonato de amonio E503ii
carbamato amónico Leva la masa a lo ancho y poco en altura
Es adecuado para masas con harina de centeno, dandole a la masa un gran volumen, una gran elasticidad y un sabor caracteristico (un poco ácida). La acidez previene la fermentación por agentes extraños y evita la formación de hongos. Por lo que los productos horneados con este ımpulsor se conservan durante mas tiempo.
USOS:
Se usa para tortas planas como el típico "Lebkuchen" alemán, galletas o tortas con muchas especias como algunos "Speculatius" ,
las tortas o bollos llamados americanos y algunos de miel.

CARBONATO POTASICO (potasa) igual que el anterior la masa leva mas a lo ancho que a lo largo.
USOS:
los mismos que el carbonato amónico

tipos de harina

esto lo puso una compañera del foro,a mi me sirvio mucho de ayuda,espero que a vosotras tambien os ayude.

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteina. De la cantidad total de proteinas que tiene una harina el gluten representa el 80%. En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que és, ni la composición quimica de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteinas y a partir de estas proteinas podremos saber la fuerza de la harina. Harina floja.- -hasta 10 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina.. Se usa en: bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc, etc... usando harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas impulsores, tipo Levadura Royal. Harina de media fuerza.- -de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo del 10 al 11,5% de proteinas. Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc.... Harina de fuerza.- -de 11,5 gr. a 13,5 gr. de protetinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo del 11,5 al 13,5% de proteinas. Harina de gran fuerza.- -de 13,5 gr. hasta 16 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo de 13,5 al 16% de proteinas. Para hacer pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes... ¿Os parece bien que pongamos las harinas que tenemos en casa, el contenido de proteinas que tienen, donde lo compramos y cuanto costó.?...así entre todos podríamos localizar muchas harinas que son de fuerza y no lo sabíamos. GLUTEN.-Representa el 80% de las proteinas del trigo, el precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el quilo RELACIÓN DE HARINAS QUE VAMOS RECOPILANDO DE MENOR A MAYOR FUERZA HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Proteinas 0,4%, precio 4,51 euros. HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteinas 5,94%, precio 1,84 euros. HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteinas 7,2%, precio 1,90 euros. HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteinas 8,89% HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteinas 9% HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteinas 9%, precio 0,9 euros. HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteinas 9,3%, precio 19,2 euros. HARINA NOMEN.-Proteinas 9,5%, precio 0,98 euros. HARINA DEL DIA.- Proteinas 10%, el precio oscila de 0,5 euros a ... HARINA DE CARREFOUR.- Proteinas 10%, precio 0,62 euros HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteinas 10% HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteinas 10% HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA..Proteinas 10,32%, precio 0,70 euros. HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteinas 10.32% HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteinas 10,50% HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteinas 10,90% HARINA GALLO.-Proteinas 11%, precio oscila de 1 euro a 1,10 euros. HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteinas 11%, precio 0,49 euros. HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteinas 11,1% HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteinas 11,5% HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteinas 11,8% HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteinas 12,1% HARINA HARIMSA.-Proteinas 13.10%, el precio oscila el quilo de 1.54 euros a 2,40 euros. HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteinas 13,30% HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteinas 13,9% HARINA ALTEZA.- Proteinas 14%, el precio oscila de 0,39 euros a 0.75 euros RELACIÓN DE HARINAS DE LAS QUE NO SABEMOS LAS PROTEINAS QUE TIENEN HARINA VITA D'OR.- el precio oscila de 0.37 euros a 0,45 euros. HARINA CONDIS.- precio 0,63 euros. HARINAS DE MALLORCA.- 0,65 euros el quilo. HARINA RAINHA.-0,85 euros el quilo. HARINA DE FUERZA DE MAKRO.- precio aproximado de o,7 euros a 1 euro el quilo. HARINA DE FUERZA COMPRADA EN PANADERIAS ...por ahora el precio oscila de 0.70 euros a 2 euros el quilo. HARINA MANITOBA.-Con un contenido en proteinas muy alto . Otra manera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprímirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza. Aquí se aprecia la diferencia entre una harina con un contenido bajo de proteinas, la harina de DIA con un contenido en proteinas del 10%, que mantuvo la forma.
y otra harina con un contenido alto de proteinas, la harina ALTEZA con un contenido en proteinas del 14%, que apenas mantuvo la forma, enseguida se deshizo.