MODOS DE COCCION DE LOS ALIMENTOS

¿Es posible que un alimento cocinado de un modo u otro, con los mismos ingredientes, sepa de un modo u otro y produzca a la vez un efecto diferente sobre nuestro organismo?
Por supuesto que si.

Sólo hemos de probar unas verduras hervidas con mucho agua durante mucho rato o las mismas verduras hechas a la plancha sobre unas brasas de leña.Por un lado, hervidas de ese modo no tendrán ningún sabor y nos dejarán además con una sensación de insatisfacción. A la brasa las encontraremos riquísimas y nos van a aportar una sensación suave de calor y de satisfacción.
Cuando no existían la calefacción y el aire acondicionado las personas eran más vulnerables a los cambios atmosféricos de las Estaciones.
Así, en Invierno, a nadie se le ocurriría alimentarse de ensaladitas y fruta ya que los alimentos crudos nos refrescan (nos enfrían).Hacían cocciones largas y lentas para conseguir por un lado hacer más digestivos esos platos más fuertes (carnes, legumbres, cereales) y sobre todo porque notaban como sus organismos se calentaban. En efecto su cuerpo les estaba pidiendo más grasas e hidratos de carbono.
En Verano esos mismos platos de legumbres o cereales apetecen más en forma de ensalada ya que tu cuerpo busca en cambio refrescarse. Necesita más líquido, más vitaminas, y eso lo conseguimos mejor con alimentos crudos. Así las legumbres o cereales las podemos tomar, ya cocidas, en forma de ensalada.
Veamos de todos modos las técnicas de cocción más habituales.
A la brasa
Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmiten a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.
Hervidos
Es una de las técnicas de cocción más difundida en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo).Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado.Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.
Al vapor
Es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperatura de cocción.
A la plancha
Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de sus grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.
Al horno
También es uno de los métodos más antiguos de cocinar. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura.Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi más frito que asado.
Fritos y rebozados
Es el tipo de cocción menos aconsejable pero que en cambio tiene más adeptos. Es importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de cocción para usar de vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.
Estofados
Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado.


Autor: Josep Vicent Arnau
Naturópata y Acupuntor
Articulista de Enbuenasmanos